高温堆积

茅台酒采用开放式晾堂堆积发酵与封闭式人窖内发酵相结合的两种发酵方式，有别于其它白酒摊晾加曲后立即入池发酵的方式。

高温堆积发酵工序是茅台酒的独创，是工艺的核心。是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。

茅台酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌。在堆积过程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌数明显增多，达到每克数千万至上亿个。而且参与发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有较大的差异，尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。堆积发酵的质量直接影响酒的产质量。堆积发酵好，酒的产质量好;堆积发酵不好，酒的产质量不好。

通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。

高温接酒

其他白酒要求蒸馏接酒温度为25℃，而茅台酒的接酒温度要求在40℃以上，有利于排除低沸点、刺激性的物质，有利于保留高沸点物质，有利于提高酱香型酒的质量。

高温制曲

高温制曲是茅台酒生产的重要工序。与其他大曲相比茅台酒大曲的发酵时间长、发酵温度高。曲块要经过40天仓期的培养，其间品温可高达 60℃以上。高温大曲中有大量的耐高温细菌，几乎没有酵母菌。曲中耐高温细菌能产生大量的香味前驱物质，使酱香得以提高。茅台酒每个轮次生产都要加曲翻拌，用曲量大，全年累计用量占原料用量的50%以上，是茅台酒酱香的重要来源。