制酒生产工艺是茅台酒传统工艺最重要的部分。全年两次投料，多轮次高温堆积发酵，高温接酒。

制酒生产具有以下特点:

1、季节性生产，两次投料。重阳下沙，即每年重阳(农历九月初九)前后开始投料，次年重阳节前结束。分下沙、造沙两次投料，生沙、熟沙各占总量的50%，一年一个生产周期。

2.高温堆积发酵。堆积发酵是茅台酒酿酒的重要工序，堆积温度达到50 ℃左右，因此称为高温堆积。堆积过程中网罗、筛选、培养微生物，补充制曲过程微生物种类的不足，形成特殊的微生物体系。同时还起到产生特征香味物质和提供前驱物质的作用。

3.一轮两相发酵。茅台酒的制酒工艺的单个轮次中包括开放式堆积发酵和封闭式窖内发酵，开放式晾堂堆积发酵的微生物以有氧代谢为主，为窖内发酵培养酿酒微生物、贮备物质能源，同时生成茅台酒中重要的风味物质;封闭式窖内发酵以无氧代谢为主，主要是酒精的生成，因此，茅台酒生产每轮次都是两相发酵。

4.高温接酒。茅台酒的接酒温度要求在40℃以上，有利于排除低沸点、刺激性的物质，保留高沸点物质，提高酱香型酒的质量。