制曲具有以下特点:

1. 生料、开放式制作

生料制作是茅台酒大曲培养和产品质量的关键所在，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而部分形成茅台酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质。

开放式制曲最大限度地网罗了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量。

2.堆积升温、自然培养、季节性强

茅台酒大曲的生产季节性强，伏天踩曲。茅台夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃，有利于微生物的生长繁殖，对于高温大曲极为有利。

茅台酒大曲培养的条件是自然的过程，特别是培养过程中温度的变化也纯属自然控制。曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通风，曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积，这种堆积形式易排潮也易保温。以曲块间加稻草调节温、湿度，以四周及顶部加盖稻草保湿、保温。在大曲培养期间品温达到60℃以上时，进行第一次翻仓，一周后再进行第二次翻仓，以降低品温并使曲块发酵均匀。

3.高温制曲、培养周期长

高温制曲是茅台酒生产的重要工序。与其他大曲相比茅台酒大曲的发酵时间长、发酵温度高。曲块要经过40天仓期的培养，其间品温可高达 60℃以上。高温大曲中有大量的耐高温细菌，几乎没有酵母菌。曲中耐高温细菌能产生大量的香味前驱物质，使酱香得以提高。茅台酒每个轮次生产都要加曲翻拌，用曲量大，全年累计用量占原料用量的50%以上，是茅台酒酱香的重要来源。

曲块成熟拆曲后将曲块转人干曲仓后，还要存放半年以上，才能投入生产使用。通过存放使曲块自然干燥，酶活力降低，曲块香味增加。

4.成曲糖化力低

在制曲生产过程中因曲醅的品温不同，自然形成了黄曲、白曲、黑曲。白曲品温较低，是发酵不彻底时形成的，但其糖化率相对较高;黑曲品温过高，是曲块烧坏而形成，糖化率低并有糊苦味;以黄曲最香，质量最好，所占比例最高，达 80%以上。

茅台酒的高温大曲有别于中温大曲，中温大曲糖化力高，约700-1000 葡萄糖 mg/35℃.h.g，而茅台高温大曲的糖化力低约100-300葡萄糖 mg/35℃.1 n.g，但蛋白质分解率相对较高。