茅台酒以软质冬小麦为制曲原料，其感官要求:颗粒坚实，饱满，均匀，皮薄，呈金黄色，无霉变。理化指标:水分≤13.0%，淀粉≥60%，千粒重≥38.0 克/千粒，不完善粒≤4.0%，夹杂物≤1.0%。

茅台大曲使用单一小麦为原料的生料发酵，以曲制曲，生料开放式制作，制曲过程中小麦淀粉消耗较少，主要以形成酶系和特殊的微生物菌系为主，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，形成茅台酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质，在制酒过程中起到糖化发酵剂、生香剂的作用，也是制酒的重要原料。开放式制曲有别于其他曲种的制作，开放式制曲最大限度地网罗环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量，其生产方式带有深厚的农耕时代酿酒的特征。